por MATTHEW WILLS
Hamburguesas, salchichas tipo frankfurter, pizza, chili, pavo, cocina cajún, Soul Food… ¿Qué es la “comida estadounidense” sino una serie de híbridos culturales y étnicos, una mezcla de Días de Acción de Gracias que combina lo indígena, lo naturalizado y lo (serial y sucesivamente) importado? Los guiones proliferan: la comida “china” en Estados Unidos es en realidad chino-estadounidense, sustancialmente diferente del rico tapiz de alimentos en China; la comida “italiana” aquí se hace eco de los variados alimentos de la península italiana, pero los italianos de verdad la encuentran, bueno, un tanto extraña. Más de ocho mil Taco Bells y tres mil ochocientos Chipotles han institucionalizado versiones homogeneizadas de la cocina tex-mex/mexicana en todo Estados Unidos y en otras partes.
La folclorista y experta en tradiciones alimentarias Lucy M. Long editó la obra en dos volúmenes Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia (2015) y el libro que la siguió, Ethnic American Cooking: Recipes for Living in a New World (2016). El libro de cocina se convirtió en más que una colección de recetas. Su introducción sostiene que “ilustra las maneras en que las recetas, al igual que las identidades, son fluidas, adaptándose a nuevos ingredientes, gustos y circunstancias, y se ajustan para seguir transmitiendo significado, o tal vez adquirir unos nuevos”.
Al reflexionar sobre su papel en la elaboración del libro de cocina, Long escribe que, como editora, se dio cuenta de su propia función en la “construcción de definiciones y límites”. Como resultado, trabajó para que el libro de cocina fuera colaborativo, reuniendo “una diversidad de voces que representan no solo diferentes culturas culinarias, sino también diferentes actitudes sobre cómo presentar esas culturas al público estadounidense en general”. Terminó definiendo su propio papel como mediadora, trabajando con la editorial y los colaboradores, muchos de los cuales fueron encontrados a través de otros mediadores.
La definición final de “étnico” en el libro de cocina resultó ser amplia. Abarcó a los nativos americanos, gente que la editorial no había considerado inicialmente, y a aquellos que ahora se consideran tan asimilados que son “‘estadounidenses’ y no étnicos” en absoluto, como los ingleses.
La inclusión de una receta se basó en la disponibilidad de ingredientes en Estados Unidos. Ejemplos de cosas que, por lo tanto, no se incluyeron en el libro de cocina son el plato nacional icónico de Escocia, el haggis, porque el Departamento de Agricultura (USDA) prohíbe la venta de ese ingrediente esencial, pulmones de oveja; la leche de yegua, común en Mongolia pero ampliamente desconocida en Estados Unidos, donde tampoco se consumió nunca la carne de caballo; y un clásico polaco, la sopa de sangre de pato. Carnes “exóticas” como el conejillo de indias (ecuatoriano) y la llama (boliviana) tampoco pasaron el corte.
La percepción de lo que comería el público estadounidense en general fue un factor restrictivo. El picante se atenuó con frecuencia, y se tuvo en cuenta el costo (hubo sustitutos sugeridos para el azafrán, por ejemplo). Hubo omisiones y sustituciones, y también adiciones: “Se añadió más sal, azúcar o carne de lo que sería habitual en otras circunstancias”. Long señala que consumir más carne es “un método simbólico para representar el carácter de ser estadounidense”.
“Esta presentación de la comida estadounidense como múltiples voces podría verse como un proyecto de nacionalismo culinario: el uso de la comida para construir devoción, apego emocional y lealtad a un país”. Por supuesto, un libro de cocina que intenta representar a cada grupo étnico en Estados Unidos debe necesariamente definir tal nacionalismo culinario, por no mencionar la identidad nacional, como multicultural.
El término “nacionalismo culinario” fue acuñado en referencia al papel de las recetas en la definición de la cocina francesa. La cocina francesa en particular se ha utilizado como una marca cultural/nacional global, incluso una forma de “diplomacia blanda” (vamos, ¿quién no quiere ser invitado a una cena de estado en el Palacio del Elíseo?).
“‘La comida étnica’ es una forma cultural dinámica y continua en la que los individuos están constantemente negociando entre sus recuerdos/percepciones idealizadas de su cultura o herencia y sus realidades cotidianas en Estados Unidos”, escribe Long.
En lugar del clásico “crisol de culturas” (melting pot) o del más reciente “tazón de ensalada” (salad bowl), Long sostiene que la metáfora central de la cocina estadounidense —y a través de ella de la cultura— es una comida compartida (potluck): todos traen platos para compartir en una empresa colectiva, trabajando juntos para presentar entradas, bocadillos, platos principales y postres. “La diversidad es lo que hace que una comida compartida funcione. Lo mismo debería ser cierto para una nación”.
Jstor. Traducción: Maggie Tarlo